13 Апреля 2017

Два кусочека колбаски..» - исследование рынка колбасных изделий, мнения предпринимателей

Колбаса или, как часто можно услышать, «колбаска» - любимый многими продукт. Что неудивительно, ведь ни один праздничный стол не обходится без колбасной нарезки и редкое утро - без бутерброда с докторской. Времена дефицита давно минули, а с ними канул в Лету и тот удивительный вкус настоящей колбасы из далекого детства, который мы сейчас вспоминаем с нотами ностальгии: «Вот раньше была колбаса...». На прилавках наших магазинов огромное количество разнообразных колбасных изделий на любой вкус и кошелек. Но, даже купив дорогую колбасу, мы можем попасть впросак.

Из истории

Докторскую колбасу начали производить в 1936 году. Рецептуру и технологию изготовления разработал ВНИИ мясной промышленности. Впервые осуществил производство Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А.И. Микояна. Колбаса предназначалась для диетического (лечебного) питания больным с соматическими признаками последствий перенесенного длительного голодания (конкретно — «...больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма»).

Согласно первой рецептуре в 100 кг вареной докторской колбасы высшего сорта должно содержаться 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц или меланжа и 2 кг коровьего молока сухого цельного или обезжиренного. Фарш изготавливался из парного мяса и проходил двойную рубку. В качестве приправ использовались соль, сахар или глюкоза, молотый мускатный орех или кардамон, исключались острые приправы. В 60-е годы из-за экспериментов с кормами для животных колбаса начала приобретать дополнительные запахи. Порой она отдавала рыбой или курицей, а иногда и химическими удобрениями. В 70-е изменились ГОСТы, и в докторскую разрешили добавлять сначала крахмал и муку, потом сою, а под конец каррагинаны, то есть загустители.

В 1997 году появился новый ГОСТ, в соответствии в которым название «докторская» превратилось в бренд.

2.jpg

Лабораторный контроль:

В прошлом году специалисты Роспотребнадзора провели 16 проверок докторской колбасы, реализуемой в сухоложских торговых точках. По результатам лабораторных испытаний в колбасе ООО «Новоуральский мясной двор» были выявлены фрагменты мышечных волокон, структура которых характерна для мяса птицы, и фрагменты костной ткани. Данные ингредиенты не должны содержаться в докторской колбасе маркировки ГОСТ. Информацию о результатах проверок соответствия товаров, работ, услуг можно найти на федеральном сайте Роспотребнадзора zpp.rospotrebnadzor.ru, сайте администрации городского округа goslog.ru.

Попробуй на вкус

Редакция газеты ≪Знамя Победы≫ изучила потребительские предпочтения читателей газеты, предложив ≪слепую≫ дегустацию докторской колбасы пяти производителей. Купленную в сухоложских магазинах колбасу мы разложили в пронумерованные тарелки:

  • · №1 - ООО «Калинка» (Челябинск)
  • · №2 - ООО «Ариант-Агро» (Челябинск)
  • · №3 - ОАО «Птицефабрика «Рефтинская
  • · №4 - ИП Черкашин
  • · №5 - «Ермолино»

4.jpg

Принять участие в дегустации мы предложили 140 читателям газеты. Из них 40% отказались, мотивируя тем, что «предпочитают мясо», «соблюдают пост», «вообще не едят колбасу по состоянию здоровья». Для половины участвующих колбаса - продукт ежедневного рациона. В ходе проб читатели комментировали свои вкусовые ощущения:

  • №1 - «соленая», «приятный вкус», «как будто подкопченная»,
  • №2 - «неестественный по сравнению с другими агрессивно-розовый цвет», «похожа на куриную», «ничем не пахнет», «по виду напоминает резину», «нежная»,
  • №3 - «жесткая на ощупь», «соленая», «нравится по плотности: если жарить, не расползется», «пустой вкус», «ливерный приятный запах», «хороша в окрошку»,
  • №4 «хороший запах»,
  • № 5 - «пахнет искусственной приправой», «особый аромат», «непонятный вкус», «с дымком». Вся купленная колбаса изготовлена по ГОСТ 52196-2011. 
5.jpg

Проверь сам

Бытует мнение, что качество вареной колбасы можно проверить в домашних условиях: выявить в ней наличие тех или иных добавок. Часть опытов мы провели на наших образцах докторской колбасы. Результаты домашней проверки прокомментировал главный санитарный врач в Каменске-Уральском, Сухоложском и Богдановичском районах Сергей Фефилов.

 6.jpg


1. Проверить наличие крахмала можно, капнув на кусочек колбасы раствор йода. Если в продукте содержится крахмал, то окраска изменится на синюю. В нашем случае чернильной стала колбаса производства «Ермолино», хотя в ее составе не был указан крахмал.

- Этот метод не дает достоверных данных о наличии крахмала. Он может быть использован как ориентировочный. В вашем случае можно говорить лишь о том, что в образце, вероятнее всего, есть доля крахмала.

2. Наличие красящих веществ можно обнаружить при помощи спирта. Положите в емкость со спиртом кусочки испытуемой колбасы. Если раствор окрасится, то в колбасе есть красящие вещества. В наших испытаниях чуть порозовел спирт с колбасой завода «Калинка» и завода ООО «Ариант-Агро » , помутнела проба с колбасой от «Ермолино».

- Красящее вещество в колбасе есть – производитель этого не скрывает. Интенсивность окрашивания может косвенно говорить о разном количестве красителя.

3. Плотность. Надавите пальцем на кусок колбасы: он не должен быть мягким или рыхлым.

- Все виды эластичные: после надавливания они легко восстанавливают прежнюю форму.

4. При нарезке колбаса не должна крошиться, на ноже или поверхности доски не должны оставаться частицы фарша.

- Срезы колбас ровные, без крошения.

5. Цвет. Нормальным считается от бледно-розового до розовато-серого.

- Не свойственного колбасе цвета в представленных образцах нет.

6. Запах должен быть без посторонних примесей, без кисловатого или заметного копченого аромата.

- Чувствительность к запаху – индивидуальный показатель. Запахов, несвойственных колбасе, нет.


Уважаемые читатели, продолжайте тестировать любимые продукты, пока не найдете достойного производителя.


7.jpg


Вся купленная колбаса изготовлена по ГОСТ 52196-2011. Согласно информации на упаковках колбаса состоит из свинины, говядины, яиц, молока, соли, сахара, есть в ней мускатный орех, аскорбиновая кислота. В ермолинскую добавлен кардамон, возможно, поэтому читатели отметили ее особый аромат. Везде есть фиксатор окраски Е250 (нитрит натрия), который считается разрешенным при изготовлении колбасы «Ариант» и птицефабрика «Рефтинская» указали также другие добавки:

БЕЗОПАСНЫЕ: антиоксидант - лактаткалия Е326, эмульгатор - лактатнатрия Е325, консервант – лимонную кислоту Е330;

НЕБЕЗОПАСНЫЕ: фосфат натрия Е339, пирофосфат Е450, триполифосфат Е451.

 

Один килограмм самой популярной у сухоложцев докторской колбасы стоит 430 рублей (ООО «Калинка»). Второе место, как ни странно, заняла самая дешевая колбаса – за 270 руб./кг («Ермолино»). Самая дорогая - по 480 рублей (ИП Черкашин) - оказалась на четвертой позиции.

При покупке колбасы нужно понимать, что она не может стоить дешевле мяса, из которого сделана. А если прибавить стоимость других ингредиентов, рабочей силы и доставки, то получается весьма приличная сумма. Другими словами, колбаса за 150 руб./кг может разве что пахнуть мясом.

 

 Отличия гостовской колбасы от подделок

Во-первых, не следует покупать колбасу, если в её названии есть приписки «по-новому», «по-останкинскому», «для завтрака» и прочие. Такие изделия могут быть качественными, но по вкусу не будут иметь ничего общего с настоящей докторской.

Во-вторых, обращайте внимание на наличие ГОСТа. Если имеется знак качества, значит, колбаса должна быть сделана точно по рецептуре: 25% говядины и 70% свинины высшего сорта, 3% яиц, 2% сухого молока, соли, сахара и пряностей (мускатного ореха и кардамона).

В-третьих, следует внимательно изучить список ингредиентов на предмет запрещённых добавок. Роспотребнадзором разрешены усилитель вкуса и аромата Е621, регуляторы кислотности Е325, Е326 и Е500, антиокислители Е300, Е301, стабилизаторы и эмульгаторы Е450 и Е452 и фиксатор окраски Е250, известный под названием «нитрит натрия». Чем короче будет список пищевых добавок, тем лучше.

В-четвертых, батон колбасы должен быть чистым, сухим, без жировых наплывов и с цельной оболочкой. Фарш на разрезе розовым или светло-розовым, равномерно перемешанным, без посторонних включений, серых пятен, кусочков жира и крупных пустот. Если колбаса слишком яркая, значит, в ней присутствует много красителей.

В-пятых, обратите внимание на срок годности. В советское время, когда колбасу делали только из натуральных продуктов, она могла храниться всего трое суток. Сегодня за счёт применения консервантов срок годности увеличился до 45 суток.

 

Ваше отношение к колбасным изделиям?


8-1.jpgДмитрий Барбашин, фермер: 
- Предпочитаю мясо животных, выращенных на своей ферме. Если хочется колбасы, то покупаю ее у производителей, с которыми знаком лично или видел, как они ее готовят. Ярые любители колбасных изделий могут приготовить их сами из мяса, шпика и чеснока. А для здоровья полезнее бульон из говядины с овощами.

 



8-2.jpg

Татьяна Кыштымова, главный специалист отдела по экономике администрации городского округа:
- Наша семья покупает колбасу крайне редко. В советское время, когда можно было быть уверенным, что в колбасе нет красителей и консервантов, этот продукт на столе оказывался чаще. Сейчас предпочтение отдаем рыбе, мясу, курице.

 


8-3.jpgСергей Фефилов, главный санитарный врач в Каменске-Уральском, Сухоложском и Богдановичском районах:
- Колбаса - это пищевой мясной продукт, который восполняет потребность организма в белках и жирах. Он не запрещен к употреблению. Покупая колбасные изделия, я ориентируюсь на состав, срок годности, а главное - на условия хранения. Предпочтений какому-либо производителю не отдаю.

 


8-4.jpgЕлена Ковбаснюк, Руководитель ООО «Резерв Школьное питание»: 
- Люблю куриное мясо: быстро, легко, вкусно. Если покупаю мясные продукты, то от проверенного производителя. В рационе школьников колбасные изделия не запрещены, но они должны быть высшего сорта. Детям предлагаем молочные сосиски раз в две недели по 50 граммов. Для сравнения: рыбные изделия они едят пять раз в две недели. Причем сосисок в отходах не увидишь, а вот рыбу школьники иногда не доедают. Пищевые предпочтения зависят от привычек, которые формируются в семье.

 


8-5.jpgНиколай Петров, предприниматель в сфере общественного питания: 
- Колбасу ем редко: обычно, когда испытываю ностальгию по детству. Так бы и съел бутерброд с колбасой! Однако, когда ешь и ощущаешь, что вкус не тот, потом долго не хочется современной колбасы. В работе мы используем колбасные изделия, но в малых количествах. Обычно они идут в салаты и пиццу. Покупаем колбасу не в магазине, а у проверенного производителя.

 


8-6.jpgЕлена Панова, заместитель главного врача по поликлинике: 
- Как врач не рекомендую употреблять колбасные изделия ежедневно. Иногда ими можно разнообразить рацион. Малышам до трех лет их вообще лучше не давать, детям постарше выбирать рекомендованные для детского питания колбасы и сосиски. Обязательно их отваривать: излишек жира, а также соль и нитрит натрия уйдут в воду. Исключить потребление колбас стоит тем, кто страдает ожирением, гипертонией, подагрой, мочекаменной болезнью и сердечной патологией, потому что в колбасах много соли, насыщенных жиров и холестерина. Если имеются воспаления слизистой оболочки желудка и двенадцатиперстной кишки, а также холецистит, панкреатит, нефрит, лучше не употреблять копченые и сыровяленые колбасные изделия, которые содержат много специй и оказывают раздражающее действие на пищеварительный тракт и мочевыделительную систему.

 

ГОСТ и ТУ

Действующий Государственный стандарт 2011 года разрешает использовать в приготовлении изделия муку, крахмал, нитрит натрия, а вместо натуральных яиц и молока - сухие заменители. Но есть производители, которые предлагают продукт, сделанный по ТУ (техническим условиям), которые разрабатываются самим предприятием. В составе так называемой «докторской» может быть мясо птицы, мясная эмульсия (внутренние органы, субпродукты), соевый белок, коптильный ароматизатор, антиокислители Е300-306, глутамат натрия, вызывающий привыкание, стабилизаторы и регуляторы кислотности. Вряд ли коктейль из всяческих «ешек» можно считать полезным.

- Какой продукт покупать – гостовский или тэушный, решает потребитель, - комментирует главный специалист отдела экономики администрации городского округа Татьяна Кыштымова. - Продукция, сделанная по ТУ, законодательно разрешена. Если человека устраивает состав колбасного изделия и цена, то никто не может запретить ему покупать его.

 

Колбаска своими руками

9.jpg


Любители колбасы могут приготовить вкусную и сочную колбасу в домашних условиях.

Самый простой рецепт.

Ингредиенты:

  • * 300 г говядины * 800 г полужирной свинины
  • * 1 куриное яйцо * 250 мл молока
  • * 0 ,5 г молотого кардамона
  • * 20 г соли * 4 г сахара

Приготовление:

  • • Мясо два раза измельчаем в мясорубке, используем насадку с мелкими отверстиями.
  • • Добавляем кардамон, соль и сахар. Тщательно размешиваем руками.
  • • Полученный фарш перемешиваем в блендере, добавляем молоко и яйца. Должна получиться однородная масса.
  • • Отправляем заготовку в холодильник примерно на час.
  • • Наполняем глубокую кастрюлю водой (4 л) и ставим на плиту. Ждем, когда вода закипит.
  • • Берем свиные кишки для набивки и нарезаем на отрезки по 30 см. Промываем в теплой воде. Можно немного подсолить воду.
  • • Перевязываем бечевкой каждую оболочку только с одного конца. Второй конец насаживаем на насадку для фарша.
  • • Достаем фарш из холодильника и набиваем подготовленные оболочки. Перевязываем второй конец каждой колбасы.
  • • В нагретую воду опускаем колбасные батоны и варим их 55 минут, не доводя воду до кипения.
  • • Вареную колбасу остужаем под струей холодной воды. Затем охлаждаем ее при комнатной температуре и отправляем в холодильник.

 

Страницу подготовила Ольга ДЕМИНА и Евгений МАНУЙЛОВ

Вернуться к списку